Apa Itu Kaviar? Inilah Asal-Usul Hingga Jenisnya

daftarhewan.com. Apa itu Kaviar?. Dengan harga mencapai $34.500 atau lebih dari 550 juta rupiah per kilogram, makanan ini mendapat julukan sebagai “emas hitam”.

Bahkan, dengan neto 30 gram saja, dibanderol sekitar 1,5–3,5 juta rupiah, atau setara dengan biaya hidup bulanan bagi sebagian masyarakat di Indonesia.

Pasalnya, harga bukan sekadar representasi dari rasa yang luar biasa.

Pada setiap suapan, Caviar atau Kaviar tidak hanya hadir dengan kelezatan, melainkan juga kemewahan, eksklusivitas, dan status sosial bagi penikmatnya.

Pengertian Kaviar, Asal-usul hingga Makanan Penggantinya

Tapi, apa itu kaviar? Mengapa begitu istimewa? Jika Anda penasaran dan tidak mampu membelinya, apa makanan yang dapat menggantikan rasa kaviar?

Yuk, simak selengkapnya.

Apa itu caviar?

Secara umum, kaviar merupakan telur ikan yang tidak dibuahi (fish roe).

Namun, kaviar asli yang memiliki harga fantastis merujuk pada telur dari ikan sturgeon atau famili Acipenseridae, yang telah diawetkan atau diasinkan.

Karena itu, terdapat berbagai jenis kaviar, yang berasal dari spesies sturgeon yang berbeda.

Yang alami berasal dari Laut Kaspia dan Laut Hitam.

Komoditas ini terbilang sangat langka dan keberadaannya membutuhkan waktu yang relatif lama.

Terlebih, populasi ikan sturgeon liar juga telah menurun drastis karena penangkapan ikan yang berlebihan.

Karena itu, sebagian besar caviar di dunia kini berasal dari lingkungan budidaya yang telah terkondisikan.

1. Bagaimana cara memanen kaviar?

Apa itu kaviar kualitas tinggi? Yang berkualitas tertinggi berasal dari ikan sturgeon betina yang telah bersiap untuk pemijahan.

Tergantung pada ukuran tubuhnya, ikan sturgeon dapat menghasilkan hingga beberapa juta telur dalam satu waktu.

Di alam liar, sturgeon ditangkap ketika mereka berpindah dari air asin ke anak sungai untuk bertelur.

Sementara itu, pada lingkungan budidaya, ikan sturgeon betina dipantau menggunakan ultrasonografi untuk menentukan waktu panen.

2. Bagaimana karakteristik kaviar?

Apa itu kaviar asli? Kaviar asli memiliki efek “Caspian pop”, berupa sensasi unik ketika telur ikan pecah di mulut.

Kendati demikian, setiap jenis kaviar memiliki keunggulan masing-masing, dari segi warna hingga rasa.

Contohnya, kaviar Beluga cenderung lembut dan buttery, dengan semburat rasa kacang yang mirip kacang hazel.

Selain itu, kaviar juga hadir dalam beragam warna, mulai dari hitam total hingga abu-abu kehijauan.

Agar dapat menjadi acuan dalam menilai kualitasnya, kaviar terbagi menjadi 2 tingkat (grade), berdasarkan ukuran, warna, kekencangan, aroma, dan rasa,  yaitu: Grade 1 yang padat dengan rasa yang pekat, dan Grade 2 dengan kualitas yang sedikit lebih rendah.

3. Kenapa caviar mahal?

Mengapa caviar menjadi makanan mewah? Produk dari sturgeon termasuk makanan bergizi tinggi, dengan kandungan protein, asam amino, zat besi, dan vitamin B12.

Kendati demikian, rasa dan kandungan gizi tidak serta-merta menjadikan caviar sebagai makanan “sultan”.

Teori supply and demand atau penawaran dan permintaan, menjadi faktor umum yang melambungkan harga jual kaviar.

Terlebih, setiap tahap pengadaan dari hulu hingga hilir, melibatkan proses yang amat rumit, sehingga membutuhkan waktu, tenaga, dan keterampilan yang baik.

Mengapa bisa demikian? Berikut ini beberapa alasan yang menjadikannya sebagai makanan mewah dan berharga:

1. Kelangkaan. Seekor ikan sturgeon betina hanya bertelur sekali dalam rentang waktu beberapa tahun.

Bahkan, tergantung pada spesiesnya, ikan sturgeon betina baru mulai memproduksi telur setelah 7–20 tahun.

Paling lama, ikan beluga yang bisa memakan waktu hingga 20 tahun untuk mencapai kedewasaan, sehingga menjadikan telurnya sebagai caviar termahal di antara lainnya.

Meski paling diincar oleh konsumen, perdagangan alami dari Laut Kaspia juga diregulasi secara ketat oleh CITES (Convention on International Trade in Endangered Species) untuk melindungi spesies sturgeon yang terancam punah. Karena itu, kuantitas caviar alami menjadi sangat terbatas dan sulit didapatkan.

2. Tidak tahan lama. Pengasinan yang ringan, bertujuan untuk menjaga rasa asli.

Implikasinya, kaviar dengan kualitas rasa terbaik, atau yang disebut “malossol” hanya dapat disimpan selama beberapa minggu, sebelum akhirnya kadaluarsa.

3. Proses panen manual. Setiap paket di pasaran telah menjalani proses pemanenan dan tahapan produksi yang rumit dan mendetail.

Telur diekstraksi dengan hati-hati dari ikan, dicuci, lalu disiapkan secara manual untuk mempertahankan kualitasnya.

Masing-masing dari dua juta telur juga dianalisis dengan cermat untuk mendapatkan telur terbaik, dan menyingkirkan telur yang buruk.

4. Jenis-jenis kaviar

Kaviar sturgeon telah menjadi bahan pangan sejak ratusan tahun yang lalu. Sekitar tahun 1800-an,  manusia telah menyantap aneka telur ikan, dan sturgeon menjadi yang paling berharga.

Dari 28 spesies sturgeon, hampir seluruhnya menghasilkan kaviar. Namun, berikut ini 5 jenis kaviar yang paling populer dan mendominasi pasar, yaitu:

• Beluga

Beluga merupakan ikan sturgeon prasejarah yang berukuran hingga 4,5 meter, dengan berat mencapai 1300 kg. Beluga berasal dari Laut Kaspia, yang berbatasan dengan Rusia, Azerbaijan, Iran, Kazakhstan, dan Turkmenistan.

Warna kaviar beluga berkisar dari abu-abu mutiara hingga hitam, yang membuatnya disebut sebagai kaviar hitam.

Kaviar beluga memiliki rasa yang kaya tanpa amis, dengan semburat rasa kacang hazel.

• Kaluga

Kaluga merupakan sturgeon air tawar berukuran besar, yang memiliki rasa kaviar paling mirip dengan beluga.

Telur kaluga cenderung lembut, dan memiliki rasa mentega yang agak asin.

• Osetra

Berukuran sedikit lebih kecil dari beluga, telur ikan osetra berwarna cokelat hingga keemasan.

Semakin terang telurnya, semakin tua ikannya, dan semakin mahal pula harganya.

Sementara dari segi rasa, osetra memiliki rasa asin alami yang akan mengingatkan penikmatnya pada lautan.

• Sevruga

Sevruga merujuk pada telur ikan yang berasal dari tiga jenis sturgeon di Laut Kaspia, yaitu sevruga, sterlet, dan sturgeon Siberia.

Ukuran kaviar sevruga relatif kecil, berwarna abu-abu, dengan semburat rasa mentega yang khas.

• Kaviar Amerika

Pada abad ke-19, Amerika Serikat menjadi produsen terkemuka.

Kini, predikat tersebut telah kembali berkat keberadaan beberapa spesies sturgeon, yaitu sturgeon danau, sturgeon Atlantik liar, dan sturgeon putih.

5. Dari mana kaviar terbaik berasal?

Kualitas terbaik berasal dari negara-negara di sekitar Laut Kaspia, yang menjadi rumah bagi sturgeon beluga, osetra, dan sevruga.

Selama berabad-abad, Rusia dan Iran telah mendominasi pasar dan memproduksi kaviar dengan kualitas terbaik.

Namun, belakangan China juga telah menjadi pengekspor besar. Pada tahun 2017, sekitar 45% dari produksi yang dikirim ke Amerika Serikat berasal dari China.

6. Bagaimana cara menyajikannya?

Mengonsumsi kaviar menjadi bagian dari pernyataan akan tingginya status sosial. Dengan kata lain, penyajian perlu memikirkan aspek rasa, penampilan, dan atmosfer yang tepat.

Berikut beberapa cara yang kerap dilakukan dalam penyajian:

1. Wadah sendok. Ketika tersaji sendiri, umumnya kaviar dalam kondisi dingin di atas bantalan es.

Untuk menjaga rasanya tetap autentik, penyajian harus menggunakan wadah sendok khusus yang terbuat dari tulang atau mutiara, dan menghindari sendok logam yang dapat mengubah rasa.

Dengan porsi kecil, sajian tersebut wajib dinikmati dalam gigitan kecil, untuk benar-benar menghargai setiap bulirnya.

2. Hidangan pembuka. Sering kali, tersaji sebagai hidangan pembuka.

Umumnya, dihidangkan bersama makanan yang memiliki rasa netral, seperti roti panggang dengan olesan mentega.

Juga kerap tersaji dalam blini, sejenis panekuk Rusia, untuk digulung bersama dengan krim asam.

3. Makanan pendamping. Ketika tersaji bersama makanan lain, diperlukan kombinasi yang sederhana, agar rasa dan tekstur tetap dominan dalam setiap gigitan.

Misalnya, bersanding dengan sesendok crème fraîche, yang hanya menambah tekstur creamy pada pecahnya telur.

7. Makanan pengganti kaviar

Pada abad ke-19, manusia telah mengonsumsi telur dari berbagai jenis ikan.

Meski belum bisa menyaingi nilai kaviar sturgeon Kaspia, berikut ini beberapa jenis makanan untuk menjadi pengganti kaviar yang relatif lebih terjangkau:

• Telur ikan salmon

Telur ikan salmon yang berwarna jingga kemerahan kerap menjadi bagian dari hidangan Jepang.

Berasal dari salmon koho atau salmon chinook, telur ikan ini dapat memberi sensasi unik ketika telur pecah di mulut, seperti yang terdapat pada kaviar sturgeon.

• Telur ikan trout

Ikan trout menghasilkan telur jingga keemasan yang berukuran lebih besar dari sturgeon.

Umumnya, telur ikan trout tersaji seperti caviar, yaitu menjadi garnis atau hidangan pembuka.

• Hackleback

Berasal dari sturgeon air tawar yang hidup di Sungai Mississippi dan Missouri, hackleback tampak sangat mirip dengan caviar beluga, karena warnanya yang hitam atau coklat tua.

• Ikan dayung (paddlefish)

Dengan harga yang relatif lebih terjangkau, dari sturgeon air tawar asal Amerika Serikat, yaitu paddlefish, memiliki rasa yang mirip dengan sturgeon liar di Laut Kaspia, karena sensasi bermentega yang cenderung segar.

• Rumput laut

Bagi para vegetarian atau bagi Anda yang tidak menyukai rasa dan tekstur telur ikan, caviar rumput laut dengan bentuk bola-bola seukuran mutiara yang bercampur garam dan rempah, menawarkan alternatif unik, sehat, dan ramah terhadap populasi sturgeon di alam.

Bagaimana? Apakah Anda sudah mencoba caviar asli dari Laut Kaspia, atau cukup dengan makanan yang mirip saja?